有一些青菜因其是綠色青菜，炒時(shí)最好不放醬油，可用鹽代口，放鹽時(shí)機(jī)也要掌握好，在出勺之前把口找準(zhǔn)。底油下足。底油下足是保證菜肴不變色最有力的措施。油還可使菜肴增香增光，防止綠色青菜變黃。炒綠色的青菜與使用醬油有很大關(guān)系，醬油找色，精鹽找口，本著這個(gè)原則還不夠，在炒青菜時(shí)，能不用醬油盡量不用，因?yàn)橛行┣嗖顺吹揭欢ǖ臅r(shí)候，會(huì)自然成色，如另?yè)懿朔乓欢螘r(shí)間還會(huì)變色，這個(gè)色只能加重菜肴的色澤，而不是減輕菜的色澤。

蒜薹、蒜苗、大蔥、大蒜、蔥頭、鮮姜等調(diào)制品，在烹調(diào)中有雙重效用，既為菜肴調(diào)色、調(diào)味，又可做為菜肴單獨(dú)成菜，不可用過(guò)多的醬油。