炒青菜不宜放醋

炒青菜時，如果加入醋佐料，可使青菜的亮綠的顏色喪失。

進(jìn)而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定。

其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。

另外，青菜中含有豐富的維生素C，在堿性條件下易氧化失效。因此，炒青菜時不宜放醋，而宜在中性條件下大火快炒。