菜 名： 干炸大蠔

主 料： 洗凈生大蠔750克、胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、姜汁酒25克、花生油1000克（耗75克）。

做 法： 用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時(shí)，端離火位，將腌制過(guò)的生蠔“飛水”，再將生蠔逐粒粘上脆漿落鼎后，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過(guò)高就容易出現(xiàn)外焦內(nèi)生，油溫過(guò)低也會(huì)出現(xiàn)漿瀉而不起），轉(zhuǎn)旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤(pán)，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料。

特 點(diǎn)： 酥香美味。