綠豆原本有很高的營養(yǎng)價值，綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。綠豆在發(fā)芽的過程中，部分蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，綠豆中易產(chǎn)生氣體的糖類也在發(fā)芽的過程中消失了，這樣進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。

而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。另外，綠豆芽還是低熱量食品，100克綠豆芽的熱量只有18千卡。

初秋食綠豆芽可除體內(nèi)熱毒 我國吃綠豆芽的歷史由來已久，《本草綱目》說它“解酒毒、熱毒，利三焦”，意思就是說綠豆芽可用來解除全身的一切熱毒，而濕熱之毒，夏秋季最盛。

對于那些平日面泛油光、血壓偏高或血脂偏高，嗜煙酒而且肥胖的人，經(jīng)常吃綠豆芽，不僅可以清腸胃、解熱毒、利濕熱、潔齒牙，而且有減肥的功效。因富含多種維生素及核黃素，經(jīng)常食用綠豆芽，對口舌生瘡、維生素缺乏等疾病皆有輔助治療作用。

現(xiàn)代人生活條件好了，一年四季大多時間都在擔心營養(yǎng)過剩，再強調(diào)“貼秋膘”意義已經(jīng)不大了；即使部分人群仍有必要，“貼秋膘”也是天冷以后的事情，初秋飲食還是要素淡。 綠豆芽性寒烹調(diào)宜多放姜 綠豆芽營養(yǎng)價值雖高，但性寒，在烹調(diào)時適當多放點生姜，可以中和它的寒性。

為了保持綠豆芽清淡的口味和爽口的特點，烹調(diào)時油鹽千萬不宜多放，更不需要雞精、味精之類的其他調(diào)味料。要熱鍋、冷油、大火、快速翻炒。

綠豆芽適合用簡單的、原生態(tài)的方法食用，這樣才能保證其營養(yǎng)成分不流失。綠豆芽常見的食用方法有涼拌和醋熘，其中涼拌可以用黃豆醬為輔料，風味更為獨特。另外，綠豆芽與韭菜同炒，有助于防治老年及幼兒便秘。