面筋是將面粉在水中揉洗除去粉漿后的一種特殊蛋白質(zhì)食品，可分為水面筋，油炸面筋和烤麩三種。制作面筋涼皮中的面筋就是“水面筋”。水面筋每百克蛋白質(zhì)含量為29克，僅低于黃豆，明顯高于谷類及豬牛羊肉，而脂肪含量則低于黃豆和其它面食。此外，面筋還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，營養(yǎng)價(jià)值較高。涼皮同樣是利用原料（如大米、小麥、豆類）中所含的蛋白質(zhì)制成，其主要成分是水、蛋白質(zhì)和淀粉，其中蛋白質(zhì)占總重量的24%，此外還有少量的膳食纖維、脂肪和礦物質(zhì)等。

不過，面筋和涼皮中的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸構(gòu)成不太符合人體需要，營養(yǎng)價(jià)值不如豆腐、魚肉、雞蛋和牛奶等里面的蛋白質(zhì)。所以食用是一般要搭配蔬菜青瓜等提高其營養(yǎng)價(jià)值。總的來說，面筋涼皮是一道四季皆宜的美味食品。