花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸，硬脂酸，亞油酸，花生酸，山萮酸，油酸，二十碳烯酸，二十四烷酸等。

花生油中還含特殊嗅味成分：已醛，γ-丁內(nèi)酯，壬醛，苯甲醛，苯甲醇，2-甲氧基-3-異丙基吡嗪。

次要的成分為呋喃化合物，其中2，3-二氫苯并呋喃含量為1.61mg/kg，占芳香成分總量的8.14%。另含維生素。

花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度（10℃以下）發(fā)生混濁甚至凝固。

純凈花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。

芳香成分的總量約19.77mg/kg，主要的成分為吡嗪類化合物，含量12.33mg/kg，占花生油芳香成分總量的61.81%，其中2，6-二甲基吡嗪最為重要，含量為3.92mg/kg，占芳香成分總量的19.83%。