麻仔花生酥糖的做法

制餡：將經(jīng)過挑選的花生仁倒入鍋內(nèi)用溫火慢炒，妙好（ 指成色）、炒熟，搓去紅皮，簸凈，然后粉碎成面醬狀（即花生餡），裝入容器備用。應(yīng)注意的是當(dāng)日生產(chǎn)的花生餡必須當(dāng)日用完，以防變質(zhì)，影響酥糖的質(zhì)量。

化糖：用白色顆粒蔗糖兌中性水，倒入化糖鍋內(nèi)，猛火急燒，熬制稀糖。溫度達(dá)到155—160℃時(shí)，對(duì)半分開，一半留在溫糖板上留作扒絲用，一半放在操作案板上做包餡用。

扒絲：留在溫糖板上的，要趁溫度適宜，糖片柔軟時(shí)，用干凈木棒，雙手操作，反復(fù)抽拉、疊合，直到抽出的糖條富有彈性和拉力，質(zhì)地細(xì)膩，色澤白止。

包餡：在扒絲的同時(shí)，將放在操作案板上的糖片反復(fù)揉搓，然后攤成餅狀，將花生餡倒在上面然后包住。包餡后兩人操作，各把一端用力拉抻、疊合，反復(fù)進(jìn)行；直到摻合成一體為止，這時(shí)糖餡就做成了。需要注意的是，扒絲與包餡都要在合適的進(jìn)行，工作時(shí)要求動(dòng)作迅速，技術(shù)熟練，抓緊進(jìn)行，否則，溫度下降，糖變硬，就要開電爐加溫，這樣，就影響質(zhì)量。

抻條：將扒絲的糖條揉在一起，攤成餅狀，厚度要?jiǎng)?，再把餡包在里面，從一端抻拉條頭，用力拉出。抻拉時(shí)用力要?jiǎng)?，拉出的要求粗?xì)一致，否則制出的糖塊大小不一，外形不美，重量不等。將糖條截成一尺左右。