鹵汁有紅鹵和白鹵之分，紅鹵多用于制作豆腐、肉類等食材，而白鹵則適宜用于烹煮水產(chǎn)品和蔬菜類。鹵水是潮州菜里不可或缺的汁醬。今天取鹵水和蠔油與魚頭“共冶一爐”。

材料：鯇魚頭兩個(gè)、姜片20克、蒜片10克、蔥段10克、蔥花少許、鹵水汁（支裝）50毫升、蠔油50毫升，米酒、鹽、糖、花生油、雞湯、蛋漿、粘米粉各適量。

做法：魚頭一開二洗凈，以適量鹽抹勻，腌制片刻，然后上蛋漿，蘸上粘米粉，以慢火煎熟至金黃色，取出；爆香姜片、蒜片、蔥段，攢米酒，下鹵汁、蠔油和適量雞湯，以鹽、糖調(diào)味煮開，放入魚頭慢火收汁，最后撒上蔥花便可。