有些人炒菜時喜歡“過火”，即掂一掂大勺，火就冒了上來。不過專家指出，炒“過火”菜看起來很美，但吃起來不健康，而且油煙更大。而廚房油煙早已被醫(yī)學界認為是導致肺癌發(fā)病率上升的關鍵因素之一。在北京，肺癌的發(fā)病率、死亡率在全部惡性腫瘤中高居首位，呈不斷攀升趨勢。而且，女性肺癌發(fā)病人數(shù)也在上升。這除了和女煙民比例上升有關外，廚房也是導致女性肺癌患者人數(shù)增多的重要因素。

飯不能不吃，菜也依然要做，那么該如何減少廚房油煙對人的危害呢？專家提醒，要想做菜更健康，基本原則是提倡蒸、煮、，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時，“過火”菜是最不可取的。因為“過火”時油的溫度會超過300度，這時極易產(chǎn)生致癌物苯并芘，致癌物微粒還會附著在菜和煙機上，危害人體健康。

除了“過火”菜外，炒菜時如果不注意油溫，也會產(chǎn)生過多油煙，危害人體健康。很多人在做菜時還習慣等到油冒煙了，才覺得油熱了，才開始放菜。這種老習慣是過時的舊觀念，是非常害人的。要知道，現(xiàn)在人們炒菜用的油和從前的不同，同樣看起來是冒煙了，但現(xiàn)在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。

因此，千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。那么，該如何判斷油的溫度，適時放菜呢？推薦了兩種方法：一是扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高了。第二種方法是把手放在鍋上方40厘米左右，如果明顯感覺到熱，就說明溫度適合炒菜了。當然，這種方法判斷溫度也和油量有關，油放得越多感覺到的溫度就越高。