咖哩是由多種香料調(diào)配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等。

泰國咖喱：泰國咖喱是較受廣州人歡迎的咖喱，由于當中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰國人喜歡將咖哩制成膏狀或醬狀，使烹調(diào)方法更簡單，咖哩菜肴更為入味。

日本咖喱：日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。日本咖哩又稱為歐風(fēng)咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒面糊（roux），多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風(fēng)格。歐風(fēng)咖哩雖然較為濃醇，但與印度咖哩比起來，其香料味還是明顯不及。日本咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作為拉面和烏龍面等湯面類的湯底，這和印度、泰國的咖哩有較大分別。日本人喜歡將咖喱制成咖哩粉或咖哩塊，這樣勝在夠方便，而且節(jié)省時間，烹調(diào)會容易很多。

印度咖喱：印度咖喱是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成，由于用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖喱辣味強，香味濃。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。印度人不喜歡用咖喱粉，反而喜歡使用garammasala來做調(diào)味料，其中g(shù)aram意為辣，masala則為香料之意。