川菜不止麻辣那么簡(jiǎn)單

咸鮮酸甜類(lèi)味型

推薦：雞豆花

特點(diǎn)：“吃雞不見(jiàn)雞”、“吃肉不見(jiàn)肉”，將葷料制成素形，質(zhì)地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。

原料：雞脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末50克，雞蛋清2份，雞精5克，鹽1茶匙5克，水淀粉20毫升，胡椒粉1茶匙（5克），高湯適量。

制作過(guò)程：

將雞脯肉用刀背捶成茸，棄筋后裝入碗內(nèi)，加清水打散，再加雞蛋清、水淀粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻成雞茸漿。鍋內(nèi)加高湯煮沸，將雞茸漿攪勻后下入鍋內(nèi)，等到稍微沸騰后改小火煮10分鐘，讓其聚成雞豆花。豌豆苗入沸水中燒熟，撈入湯碗中，然后倒入雞豆花，并灌入高湯，撒上熟火腿末即可。

麻辣類(lèi)味型

推薦：陳皮雞

特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣香嫩。

原料：鮮嫩開(kāi)膛雞一只（約500克），干辣椒4克，陳皮4克，姜、蔥各10克，料酒10克，鹽3克，醬油10克，菜油500克，鮮湯50克，糖20克，醋10克，香油5克。

制作過(guò)程：

嫩雞開(kāi)膛洗凈后，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見(jiàn)方的塊，盛入碗中，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻，腌漬備用。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成短節(jié)。陳皮洗凈撕成塊。

鍋置旺火上，下菜油燒熱，去掉雞塊中的姜、蔥，倒掉腌出的汁水，把雞塊下鍋炸至呈金黃色（約5分鐘），撈出。去掉炸雞塊用的油，另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節(jié)、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊，加少量鮮湯，放入調(diào)好的糖醋汁。用中火收至湯汁吐油時(shí)起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤(pán)即成。

辛香類(lèi)味型

推薦：樟茶鴨

特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特。

原料：肥公鴨1只約2000克，花茶、樟樹(shù)葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。

制作過(guò)程：

鴨從背尾部橫開(kāi)7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門(mén)，將料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時(shí)撈出。入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出。上籠蒸兩小時(shí)，晾涼；熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨子，炸至鴨皮酥香。