酶是一種生物催化劑。生物體內(nèi)含有千百種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程，與生命過程關(guān)系密切的反應大多是酶催化反應。若沒有酶，生化反應將無法進行，五大營養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對機體毫無用處，生命現(xiàn)象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。

同樣酶對黑蒜也有著意義非凡的作用，大蒜裝盤之后，需要在專用的酶促發(fā)酵室里進行，酶促發(fā)酵室要求能夠自動調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量。大蒜在酶促反應發(fā)酵過程中，溫度是影響發(fā)酵反應最重要的一個因素，尤其是進入發(fā)酵室的前10天，是黑蒜酶素激活期。 濕度、氧氣含量、PH值等也是影響酶促反應的一些因素。

酶素激活期，又分為三個階段，第一階段，是在85攝氏度到95攝氏度范圍內(nèi)，酶促發(fā)酵30小時到50小時，然后進入第二階段，第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度范圍內(nèi)，時間是60小時到110小時，最后是第三階段，第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度，酶促發(fā)酵時間是60小時到110小時。

由于酶素發(fā)酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產(chǎn)中，每一個階段溫度控制到多少，需要發(fā)酵多少個小時，還要有經(jīng)驗的技術(shù)人員來確定。在酶素激活期這個階段，濕度控制也是非常關(guān)鍵的，一般室內(nèi)空氣相對濕度保持在85%左右就可以了，如果室內(nèi)濕度過低，那就要使用蒸汽機向發(fā)酵室噴入蒸汽，來增加發(fā)酵室的濕度。酶素激活期這段時間，需要給它們創(chuàng)造一個厭氧環(huán)境，在酶促發(fā)酵室里都有空氣置換設備，用二氧化碳或者氮氣來替換發(fā)酵室里的氧氣。

酶素激活期完成以后，大蒜也就變身成為我們見到的好像從非洲來的“黑大蒜”。神奇地酶促反應影響我們的生活。