作為中國(guó)八大菜系之一的閩菜系是以福州、閩南、閩西三地區(qū)的地方風(fēng)味菜為主形成的菜系，福州菜清鮮、爽淡，偏于酸辣，尤其講究調(diào)湯；另一特色是善于用紅糖做配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮、爽淡的特色，講究作料，長(zhǎng)于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末菜等調(diào)料，且閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主，多以三區(qū)特有的奇味異品作原料，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。

閩菜中幾道有名的特色菜

1、佛跳墻

閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國(guó)宴頭牌，佛跳墻，便是這閩菜里的當(dāng)家花旦，當(dāng)年甫出世，即名動(dòng)天下。那些年佛跳墻還不喚作佛跳墻，清光緒年間，福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢局收到指示為其接風(fēng)洗塵，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠(chéng)意。楊夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等一十八種原、輔料，再用溫火細(xì)細(xì)煨制了三天三夜。家宴當(dāng)日，周蓮先是被葷香撲鼻，后入席品嘗后，贊不絕口。問(wèn)及菜名，名曰“福壽全”。

后來(lái)，周蓮命衙廚鄭春發(fā)仿制福壽全，鄭春發(fā)登門求教，并嘗試在配料上加以改良。保留了酒壇煨菜的儲(chǔ)香保味的精髓，卻換下了尋常肉食，起初不但大量使用海參、魷魚這些海鮮，后來(lái)在饕客推動(dòng)下，又加入了魚翅、鮑魚等愈加名貴的食材，直到福壽全被奉為“閩菜之首”，他亦成為一代名廚并有了自己的酒家“聚春園”。

一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從此，“佛跳墻”便成了此菜的正名。

2、荔枝肉

在閩系菜譜里有一道傳統(tǒng)名菜叫“荔枝肉”，不明就里的外地人一定誤以為是荔枝水果盤。其實(shí)這道菜是地地道道的葷菜，從主料到輔料跟荔枝一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。

傳說(shuō)五代十國(guó)的閩王王審知有一位最鐘愛(ài)的小女兒十八娘，其出嫁后當(dāng)在莆田生活，被封為“柔靖夫人”，最愛(ài)吃荔枝。十八娘嗜吃荔枝的傳說(shuō)在歷史的文獻(xiàn)中是可以找到佐證的，宋代的蔡襄在《荔枝譜》中記載的福建荔枝有三十二個(gè)品種，其中就有“十八娘”、“陳紫”、“火山”、“方家紅”、“宋香”等等。這“十八娘”是一種顏色深紅、果形細(xì)長(zhǎng)的莆田荔枝，因十八娘非常愛(ài)吃這種荔枝而得名。據(jù)說(shuō)在莆田城東有十八娘的墓，墓旁有詩(shī)詠“十八娘”：“白玉明肌裹絳囊，中含仙露壓瓊漿；城南多少青絲籠，競(jìng)?cè)⊥跫沂四??！笔四锏淖訉O都非常孝順，由于荔枝只有夏季才有，在其他季節(jié)兒孫們便想方設(shè)法滿足她對(duì)荔枝的口欲，請(qǐng)廚師研制出了“荔枝肉”以盡孝心。

3、七星魚丸

傳說(shuō)，古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船耽延了時(shí)間，糧斷了，天天以魚當(dāng)飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味？”船婦說(shuō)：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚，去皮除刺，把魚肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。 事后，這位商人回到福州，便在城里開(kāi)設(shè)一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)“魚丸湯”。開(kāi)頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過(guò)此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食后，頗覺(jué)味道極美，便題贈(zèng)一詩(shī)：

點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷。

南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩(shī)脾。

店主將詩(shī)掛在店堂上，賓客齊來(lái)品嘗。從此生意興隆，小店日日春風(fēng)?！捌咝囚~丸”也從此得名。