四季豆是我們餐桌上的常客，可吃烹調(diào)加工不熟的四季豆卻會使人中毒，每年因此而發(fā)生集體中毒事件卻不少。日常中，近年時(shí)興RAW FOOD，原生動態(tài)煮食，可不是所有食物都可以raw煮食，某些食物具有“毒性”，烹調(diào)方法不當(dāng)，會給有哪些解毒方法？

現(xiàn)在有一種比較時(shí)尚的認(rèn)識是：烹調(diào)食物要帶點(diǎn)生，不要太熟，以免維生素被破壞，其實(shí)這是不對的。生食或半生食是可以多保持食物中的維生素，但把其中的毒物質(zhì)也保持下來了。有些食物一定要熟的。比如四季豆，豆?jié){，不熟毒性很大。集體食堂四季豆不熟導(dǎo)致中毒的報(bào)道時(shí)有發(fā)生，原因是炊事員這方面知識不夠而導(dǎo)致大面積食物中毒。

一、四季豆

四季豆是菜豆的別名，菜豆是豆科菜豆種的栽培品種。又叫蕓豆，蕓扁豆、豆角等，為一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆，北方多叫眉豆，在浙江蘭溪也叫眉豆，在四川等一些華中地區(qū)叫做四季豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨(dú)清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味，但是有小毒。

營養(yǎng)價(jià)值：

嫩莢約含蛋白質(zhì)6%，纖維10%，糖1～3%。干豆粒約含蛋白質(zhì)22.5%，淀粉59.6%。為脾虛濕停常用之品；有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉(zhuǎn)筋等證。

中毒機(jī)制：

生四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強(qiáng)刺激性；另外，其中還可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均能引起食物中毒。

中毒癥狀：攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天。

解毒做法：

根據(jù)中毒實(shí)際調(diào)查，烹調(diào)不當(dāng)是主要的誘因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。應(yīng)用清水（或加鹽水）浸泡二十分鐘后再烹調(diào)食用，烹調(diào)時(shí)須熟透再食用。

二、豆?jié){

豆?jié){是中國漢族傳統(tǒng)飲品，最早的豆?jié){為西漢淮南王劉安制作。將大豆用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。豆?jié){營養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。

營養(yǎng)價(jià)值：

豆?jié){含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量，雖不及豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)，以喝熱豆?jié){的方式補(bǔ)充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強(qiáng)，調(diào)節(jié)中老年婦女內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤。

中毒機(jī)制：

由于生豆?jié){中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物，還有豆腥味等。皂甙對消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用。

中毒癥狀：

豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發(fā)熱。豆?jié){中毒癥狀不嚴(yán)重，輕者不需治療，重者或兒童應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院治療。

解毒做法：

當(dāng)把豆?jié){加熱到一定程度時(shí)，豆?jié){出現(xiàn)泡沫，此時(shí)豆?jié){還未煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱5—10分鐘，飲用就不會中毒了。

三、黃花菜

金針菜是百合科萱草屬多年生草本植物， 古名董草，又名黃花菜、忘憂草、萱草、川草花。金針菜的花蕾為食用部分，可供炒食，但多制成干品后食用。

營養(yǎng)價(jià)值： 鮮金針菜含水量高，營養(yǎng)素含量相對較低，干品含水少，各種營養(yǎng)素含量明顯提高，含有豐富的卵磷脂可以健腦、抗衰老；降低膽固醇；中醫(yī)認(rèn)為，金針菜味甘、性涼，有養(yǎng)血，平肝、利水、消腫，鎮(zhèn)靜，安腦等功效，可用于治療頭暈耳鳴、咽痛、心悸、吐血、衄血、便血、乳瘡、水腫等癥。

中毒機(jī)制：

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進(jìn)入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，會強(qiáng)烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)，引發(fā)食物中毒。

中毒癥狀：

鮮黃花菜中毒的潛伏期短者10分鐘～30分鐘，潛伏期長者4小時(shí)～8小時(shí)。一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。個(gè)別重者會有發(fā)冷、發(fā)熱、口渴、四肢麻木等癥狀。

由于鮮黃花菜的有毒成份秋水仙堿易溶于水，在高溫60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了，并且每次食用不超過50克為好。每50克鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿，成人如果一次食入鮮黃花菜超過50克即可引起中毒。

需要說明的是，干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸、煮、曬干制成，在加工過程中有毒物質(zhì)已遭到破壞，不會引起中毒。

四、白果

白果又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。白銀杏，是現(xiàn)存種子植物中最古老的孑遺植物。

營養(yǎng)價(jià)值：

白果有降痰、清毒、殺蟲之功能，可治療“瘡疥疽瘤、乳癰潰爛、牙齒蟲齲、小兒腹瀉、 赤白帶下、慢性淋濁、遺精遺尿等癥”。

中毒機(jī)制：

白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及銀杏毒，會損傷末梢神經(jīng)。

中毒癥狀：

有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等消化道癥狀。可出現(xiàn)煩躁不安、恐懼、驚厥、肢體強(qiáng)直、抽搐、四肢無力、癱瘓、呼吸困難等癥狀。

解毒做法：

切忌過量食用或生食，嬰兒勿食。白果的有毒成分易溶于水，加熱后毒性減輕，所以食用前可用清水浸泡1小時(shí)以上，再加熱煮熟，均可大大提高食用白果的安全，一次可吃10粒左右。

五、木耳

木耳（英文：agaric），主要生長在中國和日本。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟呈膠質(zhì)狀，薄而有彈性，濕潤時(shí)半透明，干燥時(shí)收縮變?yōu)榇嘤驳慕琴|(zhì)近似革質(zhì)。

營養(yǎng)價(jià)值：

黑木耳含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為木耳味甘，性平，具有很多藥用功效。能益氣強(qiáng)身，有活血效能，并可防治缺鐵性貧血等；可養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時(shí)對高血壓患者也有一定幫助。

中毒機(jī)制：

新鮮木耳中含有一種叫做卟啉類的對光線敏感的物質(zhì)。人食用后，皮膚經(jīng)光線的照射可以引起皮炎。

中毒癥狀：

臨床上主要表現(xiàn)為暴光部位的這種皮膚出現(xiàn)紅斑、水腫、丘疹，嚴(yán)重的會出現(xiàn)水皰、大皰。還有一小部分人可能會出現(xiàn)頭痛、頭昏、發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難之類的中毒癥狀。

解毒做法：

由于我們平時(shí)吃的木耳是經(jīng)過暴曬、干制而成的。暴曬能夠讓鮮木耳中的大部分卟啉物質(zhì)降解、分解，我們在食用之前再經(jīng)過水發(fā)，又可以使剩余的毒性物質(zhì)溶解，這樣我們吃水發(fā)的干木耳則會很安全。

需要提醒的是，在高溫天氣，木耳，豆角、干黃花菜等浸泡時(shí)間太久，也都有可能產(chǎn)生黃曲霉素等生物毒素，食用后，可產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。所以烹調(diào)制作過程，不可忽視哦！