其實，亞硝胺的生成不是這么容易的，它是需要具備一定的前體物質(zhì)和環(huán)境條件的。最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液，且多在胃液酸度不夠(即pH值較高)的情況下，才能生成亞硝胺。這種現(xiàn)象也叫做內(nèi)源性亞硝化作用。其步驟是，機(jī)體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類)結(jié)合，形成具有潛在致癌性的亞硝胺類化合物。

　　上述過程具有幾個不可缺少的前提，即硝酸鹽、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類以及硝酸還原菌，三者必須同時存在。燒開的水中細(xì)菌基本失活，如果本身硝酸鹽含量是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，燒開后沒有再次受到微生物和蛋白質(zhì)類物質(zhì)的污染，就沒有生成亞硝胺的基礎(chǔ)。因此，僅僅隔夜就會產(chǎn)生亞硝胺的擔(dān)憂是沒有科學(xué)依據(jù)的。

　　不過，如果當(dāng)?shù)厮聪跛猁}含量偏高(如大量施用氮肥地區(qū)的地下水)，長期攝入還是具有較高的健康風(fēng)險的。因為硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽，繼而形成致癌的亞硝基化合物。有研究顯示，綠茶能顯著抑制消化道中亞硝胺的形成。因此，如果飲水中硝酸鹽含量高，建議多飲綠茶以減少致癌風(fēng)險。