一、多吃深色菜和淺色肉更健康

　　大家都知道，多吃綠葉菜對(duì)身體有好處，用白肉取代一部分紅肉也有益健康。為什么綠葉菜好呢？是顏色越淺的越好嗎？

　　深色蔬菜營(yíng)養(yǎng)高

　　其實(shí)，不光是綠葉菜，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)都更豐富。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橙紅色、紫紅色的蔬菜。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每天應(yīng)該吃一斤蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占到一半以上。為什么強(qiáng)調(diào)要保證一定量的深色蔬菜呢?最新的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，人們吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淺色蔬菜相比，深色的維生素C含量比淺色的高一倍。

　　雖然不同品種的蔬菜間，營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，但是同種蔬菜中，深色品種的營(yíng)養(yǎng)更好。比如西蘭花中的β胡蘿卜素含量要比白菜花高很多，黑豆與黑木耳中的鐵明顯高于黃豆與銀耳。這樣的差異在富含花青素的紫色蔬菜中體現(xiàn)的最為顯著，常見(jiàn)的有深紫色茄子與淺綠色茄子，紫色洋蔥與白色洋蔥，紫甘藍(lán)與卷心菜，紫薯與紅薯、白薯，都是前者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于后者。

　　即便是同一棵菜，也是顏色越深的越好。比如油菜的深綠色葉子與淺綠色菜幫相比，大蔥的蔥葉與蔥白相比，大白菜綠色的外幫與白色的菜心相比，都是深色的營(yíng)養(yǎng)高于淺色。生活中人們經(jīng)常出現(xiàn)吃蔥白而棄蔥葉、喜菜心而輕菜葉的情況，倒是在無(wú)意中步入了營(yíng)養(yǎng)的誤區(qū)。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提醒人們，吃蔬菜的時(shí)候一定要多吃深色的。

　　淺色肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)好

　　對(duì)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判定恰好與蔬菜相反，最好選淺色的。肉類(lèi)顏色越淺，營(yíng)養(yǎng)越高。比如魚(yú)蝦蟹貝等接近透明色的肉，營(yíng)養(yǎng)最高。它們含有人體所需要的全部蛋白質(zhì)，氨基酸組成與人體需要十分接近，并且最易于胃腸消化吸收。

　　一般的肉中飽和脂肪酸含量較高，而“透明肉”海鮮中的脂肪多為不飽和脂肪酸，尤其是EPA能預(yù)防血栓的形成，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓有較好的功效，DHA對(duì)提高智力、判斷力，預(yù)防大腦衰老有特殊作用。水產(chǎn)海鮮類(lèi)普遍含有較多的各種維生素，以及豐富的鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)，這些微量營(yíng)養(yǎng)素正是現(xiàn)代人容易缺乏的。

　　比海鮮肉顏色略深的是雞、鴨等禽類(lèi)的肉，呈淡紅色。它們的營(yíng)養(yǎng)也僅次于海鮮。它們的氨基酸組成與魚(yú)類(lèi)相似，雖然不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)的含量不及“透明肉”，但仍然值得推薦。

　　肉類(lèi)中顏色最深的鮮紅色的肉，是肉類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)最差的，如豬牛羊肉等。它們因?yàn)轱柡椭据^多，膽固醇較高，容易導(dǎo)致許多慢性病，是應(yīng)該吃得最少的肉。

　　二、用根筷子判斷油溫

　　生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來(lái)判斷油溫，然而食品專(zhuān)家指出，這種方法適用于過(guò)去沒(méi)有精煉過(guò)的油，而現(xiàn)在的油大多經(jīng)過(guò)了精煉，開(kāi)始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時(shí)可以借助一根筷子來(lái)判斷，此方法適用于大豆油、花生油及調(diào)和油等常見(jiàn)的食用油。

　　冷油溫，1—2成熱。把筷子放入油中沒(méi)有反應(yīng)，這時(shí)候適合炸制堅(jiān)果類(lèi)食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

　　低油溫，3—4成熱。筷子置于油中，周?chē)鷷?huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類(lèi)型菜肴。

　　中油溫，5—6成熱。細(xì)看油表面會(huì)有波紋，筷子周?chē)鷼馀葑兊妹芗?，但沒(méi)響聲，適合熗鍋和炒菜等。

　　高油溫，7—8成熱。筷子周?chē)写罅繗馀荩⑶矣朽枥锱纠驳捻懧?，適合油炸或者煎肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。

　　需要注意的是，家庭烹調(diào)時(shí)，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過(guò)該溫度，油脂易產(chǎn)生過(guò)氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來(lái)安全隱患。

　　三、食用油的三種錯(cuò)誤用法會(huì)招來(lái)癌癥

　　食用油是每天炒菜做飯必用的材料，那你有沒(méi)有關(guān)注過(guò)你的食油錯(cuò)誤呢？

　　錯(cuò)誤1：高溫炒菜

　　很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　錯(cuò)誤2：長(zhǎng)期只吃單一品種的油

　　現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。

　　錯(cuò)誤3：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的

　　在用油的量上，血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。