由于土豆中的淀粉含量較高，升糖速度較快，所以糖尿病患者能不能吃土豆，一直是個(gè)備受爭(zhēng)議的話題。其實(shí)高血糖的人也可以適量吃土豆，從營(yíng)養(yǎng)上來看，每100克土豆中含有347毫克鉀、14毫克維生素C、24毫克鎂及1.2克膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)還是比較豐富的。但是大多數(shù)人都是把土豆當(dāng)做蔬菜來吃，本就淀粉含量較高的土豆搭配米飯，熱量很容易超標(biāo)，餐后血糖也會(huì)快速升高。

糖尿病人需控制一日總熱量，所以要把土豆當(dāng)做主食來吃，吃的時(shí)候要減少相應(yīng)的主食量。按照等熱量交換原則，大概每吃100克土豆就要減去半兩主食的量。吃土豆要掌握烹調(diào)方式，不應(yīng)吃得太過精細(xì)。

普通的做法，如炒土豆片、土豆絲、或者涼拌土豆絲，適當(dāng)放一點(diǎn)醋，能夠減緩?fù)炼乖隗w內(nèi)消化吸收的速度，從而延緩餐后血糖的上升。而土豆燉湯、土豆泥、炸土豆等吃法，升糖速度就比較快。平時(shí)也可搭配菜肴食用，可以搭配一些高纖維的蔬菜，如芹菜、竹筍、豆芽等，這樣能夠綜合土豆的升糖指數(shù)，也能均衡營(yíng)養(yǎng)。

土豆中含有一種RS2抗消化淀粉，這種淀粉不能被機(jī)體消化，因此只要不是吃太多不會(huì)引起血糖升高。土豆煮熟過程中RS2會(huì)損失，但放涼后又會(huì)形成新的抗消化淀粉，因此土豆適合放涼了再吃。