有人做菜喜歡先洗后切，有人則喜歡先切后洗，有的人認為怎樣都行，但是這并不是程序問題，而直接會影響蔬菜質(zhì)量，那么蔬菜是先洗后切好還是先切后洗好？

蔬菜應先洗后切

蔬菜應該先洗后切。新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過程中稍不注意就很容易損失。如把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，甚至把切好的菜長時間浸泡在水中，那么，由于大大增加了蔬菜的損創(chuàng)面和與水接觸的面積、接觸時間，必然會使維生素C等大量溶于水中，造成營養(yǎng)素的損失。

此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜里面破碎的細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也增加了營養(yǎng)的損失。所以，在烹調(diào)蔬菜時，應該先洗后切。

做菜常見誤區(qū)

1、熱油冒煙了再放菜

其實這是一部分長輩流傳下來的“習慣”。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油，雜質(zhì)比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現(xiàn)在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所以，現(xiàn)在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度，產(chǎn)生的油脂中就已經(jīng)含有多種有害物質(zhì)，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。所以，健康起見，還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。

2、炒菜后不刷鍋，接著炒下一個菜

炒完一道菜后，看似潔凈的鍋外表會附著一些油脂和食品殘渣，當再次低溫加熱時，就可能發(fā)生苯并芘等致癌物。因而，倡議每炒完一道菜都要將鍋刷洗潔凈后再炒下一道，這么可增加無害物資的發(fā)生。

3、炒菜時參加多種含鹽調(diào)料

鹽是百味之首，生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調(diào)料，特別是醬油類，鹽的含量到達15%—20%?？谖钢氐挠H們，老是會參加好幾種含鹽調(diào)料，從而招致身材鈉攝取超標。鈉超標易惹起多種慢性病，以是規(guī)勸大家，能夠偶然調(diào)度一下口胃，但也要留意過量。只管油膩飲食，恰當運用醋來改進口感。