常做菜的朋友都知道，料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，從而讓菜肴更加香甜可口。有人說(shuō)白酒不是也可以嗎？而且都是酒，用白酒來(lái)做料酒行不行呢？

其實(shí)，料酒是烹飪用酒，并不是所有的酒類都能代替料酒的，像白酒就不能替代料酒了，原因主要是料酒和白酒的濃度不同的問(wèn)題。

料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

溫馨提示：從上文我們知道，白酒是不能代替料酒的，用白酒炒菜不但不能很好的起到去腥除異，使飯菜香甜可口的目的，反而會(huì)影響了菜肴本身應(yīng)有的口感。