蛋類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要最接近，營養(yǎng)價值很高。大致說來，蛋類的營養(yǎng)相近。首先，各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相近，雞蛋最高為12%左右，鵝蛋略低為11%。其次，蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、D、E、K和微量的維生素C。

鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的維生素含量總體而言要高于雞蛋。再從礦物質(zhì)來比較，鴨蛋含有較多的鈣、磷、鉀、鐵；鵝蛋、鵪鶉蛋的鐵和硒含量則更為豐富。

很多人雖然知道蛋營養(yǎng)豐富，但還是不太敢吃，主要是怕膽固醇含量高。事實上，按每100克全蛋計算，鵝蛋含膽固醇704毫克、雞蛋585毫克、鴨蛋565毫克、鵪鶉蛋515毫克。按一只雞蛋大約50克，鴨蛋大約重70克、鵝蛋約130克、鵪鶉蛋約10克計算，一只鴨蛋的膽固醇含量約等于1.4個雞蛋。一只鵝蛋的膽固醇含量約等于3.1個雞蛋，一只鵪鶉蛋的膽固醇含量約等于0.2個雞蛋。

蛋類的吃法多種多樣，煮蛋是最佳的吃法，煎蛋維生素損失較大，生吃會妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。鴨蛋性偏涼，能清熱滋陰，但有些腥味，用來做咸鴨蛋味道更好。不過因為膽固醇較多，每天吃大半個咸鴨蛋就好了。

鵝蛋甘溫，補中益氣，但質(zhì)地粗糙，草腥味較重，跟培根一起做煎蛋，或是制成糟蛋更美味。一只鵝蛋最好兩三個人一起分享。鵪鶉蛋是虛弱者及老人、兒童的理想滋補食品，可把它煮至全熟后去殼，用于涮肉、做湯或拌于沙拉中。鵪鶉蛋最好每天吃5個。