長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病。這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質(zhì)，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

在所有的豆芽中，黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。黃豆被稱為“豆中之王”，蛋白質(zhì)含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑，不僅影響蛋白質(zhì)的利用，吃后還會引起腹脹。黃豆發(fā)芽后，這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率要比黃豆高10%左右，另外，發(fā)芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來。

研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1—2倍，維生素b2增加2—4倍，維生素b12是大豆的10倍，維生素e是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，還有一種叫天門冬氨酸的物質(zhì)急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。黃豆芽中的葉綠素能分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。

另外，我們常吃的綠色大豆芽菜，俗稱“豆瓣菜”的，是黑豆的芽，具有很高的藥用價值。黑豆有“藥王”之稱，用它發(fā)出的豆芽，有補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效。現(xiàn)代醫(yī)學證實，它還能降血脂和軟化血管。

豆芽中的營養(yǎng)物質(zhì)不僅比大豆高，由于其纖維柔軟，還有助于消化吸收，是老年人的理想食物。