首先，從外觀上看，鮑殼顏色光亮，不能有寄生物附著，魚肉呈米黃色、淺棕色，形狀為橢圓形，無破損，個(gè)頭均勻，這樣的鮑魚就比較好。其次，要上手捏一捏肉質(zhì)，好的鮑魚肉質(zhì)豐厚、飽滿，柔軟有彈性，活的鮑魚一碰就會(huì)收縮，而那些僵硬的鮑魚就是死的，不能食用了。

挑選到滿意的鮑魚，制作時(shí)，要先沿著鮑殼，把肉劃下來。里面會(huì)有一些內(nèi)臟，要去除干凈。然后拿軟刷把鮑魚肉表面刷洗干凈，特別是縫隙處一定要多刷幾遍。鮑魚放蒜蓉蒸，或者煲湯、煮粥都可以，整塊的鮑魚可以切十字形花刀，這樣易熟也入味。

如果是挑選干鮑，那么主要是看產(chǎn)地，日本鮑品質(zhì)最好，因?yàn)轷U魚生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)。挑選干鮑時(shí)，也要看色澤，呈淡牙黃色、淡紅色為好；燈光下、日光下，好的干鮑會(huì)有一定的透明度，聞上去有淡淡的海鮮的香味，摸上去肉質(zhì)厚實(shí)，沒有黏手的感覺。而且好的鮑魚一般表面沒有白色的鹽霜粉末，已經(jīng)清洗干凈了。

因?yàn)楦甚U利潤(rùn)高，一些不法商販會(huì)在鮑魚中摻金屬物、鉛塊，所以一定要仔細(xì)辨別。用手捏捏鮑魚的中間部分，如果摸上去堅(jiān)硬；在燈光或日光下，顏色發(fā)黑；且體積大小和實(shí)際重量相差太多，就說明可能摻假了。

因?yàn)楦甚U需要漲發(fā)，烹制起來更講究，需要用高湯吊，不太建議家庭購(gòu)買，但卻是饋贈(zèng)的佳品。買的時(shí)候，一定要親自稱稱重量，以實(shí)際重量為準(zhǔn)，不能光聽是四頭鮑、六頭鮑就買了，以免上當(dāng)。