說(shuō)起菜“鮮”，很多人都認(rèn)為是調(diào)味品的“功勞”，其實(shí)有些食物自帶鮮味兒，是當(dāng)之無(wú)愧的“天然味精”。

1、富含谷氨酸鹽的食物。

主要有海帶、土豆、豆類(lèi)、黍米等。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，用它來(lái)燉牛肉會(huì)比其他蔬菜味“鮮”得多。據(jù)資料記載，二十世紀(jì)初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說(shuō)的“鮮”很像，于是發(fā)明了味精；我國(guó)則是通過(guò)大豆發(fā)酵，發(fā)明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。

2、富含肌苷酸鹽的食物。

一般存在于牛肉、雞肉、豬肉和魚(yú)蝦中，這也是為何烹調(diào)新鮮魚(yú)肉味道鮮美的原因。大量研究證實(shí)，肌苷酸鹽屬食品增鮮劑，有“強(qiáng)力味精”之稱(chēng)，從古人造字也可看出，“鮮”字由一魚(yú)一羊而來(lái)。

3、富含鳥(niǎo)苷酸鹽的食物。

菇類(lèi)中此鮮味物質(zhì)較多，尤其是香菇。但要通過(guò)烹飪或干燥，把香菇中其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化成鳥(niǎo)苷酸鹽后，香菇才會(huì)散發(fā)鮮美的味道。所以，市場(chǎng)上干燥的香菇比新鮮蘑菇聞起來(lái)更香。類(lèi)似的食物還有魚(yú)干、蝦片等。