控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒(méi)有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

拌入雞蛋清：當(dāng)要炒豬肉片或做水煮肉片的時(shí)候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開(kāi)一個(gè)小口，讓雞蛋清滴流出來(lái)，千萬(wàn)注意不要讓蛋黃混入肉中。由于雞蛋清有保護(hù)豬肉組織、保留水分和營(yíng)養(yǎng)的作用，所以這樣做出來(lái)的豬肉可口又鮮嫩。

加入生粉和黃酒：對(duì)于大多數(shù)炒肉的菜式來(lái)講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調(diào)料腌一下會(huì)使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及適當(dāng)?shù)狞S酒，充分?jǐn)嚢柚笤傧洛?，炒出?lái)的肉就會(huì)鮮嫩多汁。

為了讓炒出來(lái)的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會(huì)兒后，倒入油，并用油轉(zhuǎn)一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時(shí)就能避免因豬肉碰到?jīng)]油的熱鍋而被粘住的情況。另外，在挑選豬肉時(shí)，最好選擇里脊肉和后臀肉，這兩個(gè)部位都是瘦肉，更適合爆炒。