綠豆湯一直是人們夏季解暑降溫的好湯。炎熱難耐的夏日，喝杯清爽可口的綠豆湯是件愜意不過(guò)的事了。但是，我們煮出來(lái)的綠豆湯有時(shí)候一倒出來(lái)馬上就開(kāi)始變色，從綠轉(zhuǎn)黃，然后變紅，最后呈現(xiàn)深紅色。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門(mén)”，大多數(shù)人煮出來(lái)的綠豆湯也不太美觀，顏色發(fā)暗，質(zhì)地渾濁。

怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？綠豆湯變色的奧秘是什么呢？

研究發(fā)現(xiàn)，煮綠豆湯變色或不變色，關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中。如果用純凈水來(lái)煮綠豆湯，不僅倒出來(lái)的時(shí)候呈現(xiàn)碧綠顏色，放很久都不會(huì)變色。這與水中的酸堿度以及水中的微量離子有關(guān)系。但是，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會(huì)好得多，但要注意不要加太多，使水變得有酸味就不好了。

抗氧化能力測(cè)定表明，紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會(huì)降低綠豆湯的抗氧化活性，同時(shí)也會(huì)嚴(yán)重破壞綠豆中本來(lái)豐富的多種B族維生素。在綠豆湯中加少量一點(diǎn)鹽時(shí)，抗氧化性質(zhì)略有提高。