青番茄中含有龍葵素，是一種有毒的弱堿性糖苷生物堿。吃沒有成熟的青番茄會覺得嘴巴有點澀澀的感覺，這就是典型的“堿”的味道。龍葵素不但具有堿性，還具有毒性。龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而對人體引起中毒反應。膽堿酯酶有兩類，一類是乙酰膽堿酯酶。另一類是羥基膽堿酯酶。膽堿酯酶是一種水解酶，它的作用是水解乙酰膽堿。

一旦乙酰膽堿被水解之后，就會失去自身的作用。如果膽堿酯酶的作用被抑制之后，就容易造成乙酰膽堿過剩，從而就會出現有機磷中毒的癥狀表現。一般來講，正常的人吃一兩個青番茄是不會出現中毒現象，如果在吃的時候能將其在170度的油鍋里過一下，就可將毒素分解?；蛘呤窃诔辞喾训臅r候加點醋也可以分解毒素。