宰活雞吃凍雞

我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對的。

鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌，也讓肉從僵直期過渡腐敗期到成熟期，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

所以這樣的燉湯，是不理想的，因?yàn)殡u的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個(gè)細(xì)節(jié)需要注意。

首先是器皿的選擇。

多數(shù)時(shí)候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個(gè)湯鍋就可以了，其實(shí)這里面大有學(xué)問。

一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。

其次是，很多人在清洗雞的時(shí)候，因?yàn)榕掠湍?，所以往往會把雞油摘掉。實(shí)際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

建議杜湯的時(shí)候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有以油養(yǎng)湯的說法。

如果采用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。