豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。

所以在烹調(diào)時(shí)，易出湯，經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調(diào)時(shí)最好放點(diǎn)醋。

因?yàn)榇字械拇姿崮苁苟寡康牡鞍踪|(zhì)發(fā)生凝固，從而使豆芽堅(jiān)挺，口感脆嫩。豆芽中含有較多豐富的多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調(diào)過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們?cè)谒嵝原h(huán)境中，損失較少。所以，炒豆芽時(shí)放點(diǎn)酯，可起到保存營(yíng)養(yǎng)素的作用。

另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然他們經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會(huì)使豆芽失去脆嫩。如以加點(diǎn)醋，不僅可以縮短加熱時(shí)間，而且還可達(dá)到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。