我國(guó)肉類產(chǎn)品主要存在4類安全隱患：獸藥殘留超標(biāo)；違規(guī)使用飼料添加劑，比如在飼料中添加瘦肉精；食品添加劑超標(biāo)，比如防腐劑、色素、香精、發(fā)色劑超標(biāo)；含有寄生蟲和微生物指標(biāo)超標(biāo)，比如含有囊包蟲和大腸桿菌超標(biāo)，以及屠宰、加工、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生問題。

一般新鮮豬肉的切面略呈紫紅色。消費(fèi)者須注意，如果肥肉部分發(fā)黃，大多存放時(shí)間比較長(zhǎng)；當(dāng)豬肉呈現(xiàn)青綠色，表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。

在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃至4℃，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也更高，口感更好。用這種方法加工出來的肉就是排酸肉。排酸肉肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗，無腥味和草酸味，肉質(zhì)滑嫩可口，蛋白質(zhì)易被人體吸收，不含有害物質(zhì)；而假冒排酸肉的表面缺乏光澤，有腥味和草酸味，口感肉質(zhì)發(fā)柴，蛋白質(zhì)不易吸收，含有害物質(zhì)。

消費(fèi)者分辨豬肉是否含有瘦肉精，主要是看豬肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的豬肉肥肉比較少，正常豬肉在肉皮和瘦肉之間大約有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的豬肉肥肉層還不到1厘米。

消費(fèi)者購(gòu)買熟肉制品時(shí)，主要采用看、嗅、摸的方法鑒別新鮮程度。醬鹵類肉制品外觀應(yīng)為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈肉制品應(yīng)有的自然色澤。例如，醬牛肉應(yīng)為醬黃色；叉燒肉表面應(yīng)為紅色，內(nèi)切面為肉粉色。腸類灌制品外觀應(yīng)完好無損，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無異味。