蛋清（又名蛋白）是指 包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)。故又稱為蛋白，與蛋黃相對(duì)。蛋白遇熱后會(huì)凝固成白色固體，因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護(hù)的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會(huì)呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。

每100克含蛋白質(zhì)10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對(duì)氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克/克。

按水分和固形物所占比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質(zhì)，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一種含磷蛋白質(zhì)，含1.7%的甘露糖。

卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。

全雞子白還含大約0.4%的游離葡萄糖。

卵類粘蛋白是一個(gè)混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。

雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。

雞子白的蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)上是優(yōu)良的，因它含所有的必需氨基酸。