原料：野生花鰱魚(yú)1條（重約2250克），鯽魚(yú)2條（重約500克），火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個(gè)，筍片50克。

調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、姜片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。

制作

1、花鰱宰殺治凈，從頭部往下8厘米處開(kāi)刀，取頭部，從腹部開(kāi)刀，沿中骨將魚(yú)尾部分的魚(yú)肉片下，撕去魚(yú)皮。

2、魚(yú)肉去骨，魚(yú)肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈，放入打漿機(jī)內(nèi)粗略地?cái)囈幌?，用紗布吸干水分；雞蛋清放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蛋白備用；魚(yú)肉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。

3、鍋內(nèi)放入沸水，燒至70℃時(shí)放入汆成直徑為3厘米的魚(yú)圓小火浸煮5分鐘至魚(yú)圓浮起，撈出備用。

4、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片各15克煸香，入鯽魚(yú)小火煎2分鐘，將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開(kāi)，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過(guò)濾備用成魚(yú)湯；平底鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至五成熱時(shí)分別將2個(gè)雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎2分鐘至兩面金黃。

5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗凈泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。

6、鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時(shí)放入魚(yú)頭小火煎2分鐘，將魚(yú)頭翻過(guò)來(lái)再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香，入熬好的魚(yú)湯大火燒開(kāi)，打去浮沫后放入汆過(guò)水的火腿、黑木耳、魚(yú)圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，放入荷包蛋后上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。

特點(diǎn)

湯濃味鮮，肉質(zhì)鮮美。

制作關(guān)鍵

1、鯽魚(yú)煎香后方可放入清水大火燒開(kāi)，這樣湯色才能更加潔白。

2、將熬好的魚(yú)頭和魚(yú)湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。