臘肉，十里不同味， 四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。都說臘肉致癌，這個(gè)到底有沒有科學(xué)根據(jù)？我們能否吃到既可口又健康的臘肉呢？

臘肉香是從煙幕裊裊中款款走來的，凝結(jié)了故鄉(xiāng)的芬芳。如此之煙香，自是欲罷不能，撥開煙霧，寫下三五文墨。

臘肉熏制時(shí)發(fā)生了什么，如何控制等等，都需要科學(xué)的能夠定量的標(biāo)準(zhǔn)，才能在與時(shí)俱進(jìn)的現(xiàn)代化工藝中生產(chǎn)出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對腌臘肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成與形成途徑、發(fā)酵和成熟機(jī)制、原料肉及加工條件與風(fēng)味物質(zhì)形成之間的關(guān)系等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，西方之所謂“培根”，英語“bacon”的音譯，意即煙熏。他山之石，可以攻玉，熏貫中西，必有異曲同工之妙。

松樹、柏樹等傳統(tǒng)香樹香味濃郁，當(dāng)仁不讓地成為民間傳統(tǒng)熏肉的最佳用料。熏制的時(shí)間往往從數(shù)小時(shí)到數(shù)月不等，民間以為，熏制時(shí)間類似于好酒需陳釀一般，據(jù)說肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地制宜使用不同品種的木頭來熏制肉類，但其中多數(shù)是果樹，比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等，被熏制的肉將充分吸納不同風(fēng)格的天然果木香味。

煙熏之后肉為什么就香了呢？這煙的味道和香氣其實(shí)主要來源于木材燒出的煙中含有的酚類物質(zhì)，研究表明，至少有超過20種的酚與熏制后肉品的味道相關(guān)。熏制希望達(dá)到的目的是色香味三者的復(fù)合效應(yīng)，同時(shí)還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。

但是，必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學(xué)定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導(dǎo)致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴(yán)格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細(xì)活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學(xué)衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，但是工業(yè)化生產(chǎn)又不可能復(fù)制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢？

液體型煙在國外已經(jīng)廣為應(yīng)用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達(dá)到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經(jīng)過煙熏過程就達(dá)到良好的色澤、香味和保質(zhì)期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風(fēng)味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的殘留量，這與國內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)意識和國家在食品安全的要求相吻合。