研究證明，酵母不僅能改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使其變得松軟好吃，還大大增加了發(fā)酵面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面粉發(fā)酵后除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類得以保留外，酵母還富含多種、礦物質(zhì)和酶類。因此，饅頭、面包等發(fā)酵面食所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高。此外，面粉發(fā)酵后，影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高了人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和作用。

很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。B族維生素是消除疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疲勞綜合癥的人尤其有益。人體缺乏維生素B1會(huì)感到乏力，缺乏維生素B2會(huì)感到肌肉運(yùn)動(dòng)無(wú)力、耐力下降，也就容易產(chǎn)生疲勞。