五花肉當(dāng)然不是肋骨節(jié)節(jié)生花，而是紅白相間，你儂我儂。要是連一層薄嫩的皮，更為佳妙。縱切面如頁(yè)巖云母的五花肉，才是一塊好的五花肉。一千個(gè)人有一千種五花肉的做法。變幻莫測(cè)匪夷所思的當(dāng)屬紅燒肉，這堪稱(chēng)中國(guó)人的看家菜，人人的做法都不同，但是罕見(jiàn)能把紅燒肉做得特別難吃的人。所以說(shuō)五花肉的人間煙火中卻有一顆慈悲心。

五花肉各處有各處的做法?？廴馐窍矐c的、鄉(xiāng)土的。整條長(zhǎng)江流域，從四川到湖廣，任何一個(gè)村子里的太公都能講出一堆做扣肉的訣竅?？廴庵?jì)在于蒸。與肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜賓芽菜，自家雖素，卻與肉中油脂甚說(shuō)得來(lái)，一場(chǎng)蒸汽洶洶的均貧富運(yùn)動(dòng)才得以皆大歡喜收?qǐng)觥?/p>

同是扣肉，川菜謂之“咸燒白”，濃烈大方，四川還有另外一種謂之“甜燒白”，則是風(fēng)騷有加。川菜中最為有名的五花肉系列其實(shí)是回鍋肉，這道菜纏綿悱惻，只有四川長(zhǎng)大的手，才能把一塊憨實(shí)的五花肉變成一盤(pán)牡丹花般的回鍋肉。

油、韌、辣、香、咸、焦，五顏六色，最火爆明亮的鄉(xiāng)愁。湖南的扣肉帶了許多豪氣，肥多瘦少的豬肉扣以黑老豆豉蒸至油光瀲滟，咸里微甜，苦中帶甘。江南廚子則把五花肉細(xì)密地片了千層，實(shí)以魚(yú)米之鄉(xiāng)的筍干。肉香筍香皆溫溫潤(rùn)潤(rùn)，含蓄自斂。

并非只有中國(guó)人才愛(ài)五花肉，西方人也是愛(ài)的。英國(guó)殖民體系衍生出的一堆國(guó)家，都嗜bacon，直譯叫培根。培根也是五花肉，卻是熏過(guò)腌過(guò)的，不同于我們家常的臘肉，倒是與金華的火腿有些相似之處。粉紅培根切得薄薄的，脂肪的花紋如世界地圖，可以有很多種做法，但與我們洋洋五花肉文化相比，的確有些小巫見(jiàn)大巫了。

五花肉有危險(xiǎn)的美麗，等到幾塊入腹，被那馥郁芳香浪漫情懷折磨得欲罷不能，冰糖的回甜從舌根深處向整個(gè)口腔緩緩彌漫開(kāi)去，微微地泛出一絲遙遠(yuǎn)悠長(zhǎng)的辣味，就算從此挺拔的腰和沒(méi)有贅肉的小腹被這風(fēng)月無(wú)邊的五花肉毀了，也在所不惜。