按照一些飲食健康書上的說法，菜湯是一定要喝掉的。理由很簡單，里面溶解了好多維生素C哪！比如說，葉酸就易溶于水，還有維生素B2也很喜歡水。一些類黃酮物質(zhì)也能溶于水中。這些都是綠葉菜里面比較豐富的好東西。如今生活富裕了，菜湯里面總會不少油，這些油里面又溶解了胡蘿卜素、葉黃素、維生素K等成分，也都是好東西。

可是，書里面還有另外的說法，它們說好多蔬菜里面都含有草酸，妨礙鈣的吸收，這東西也容易溶解在水里，那肯定也會流到菜湯里面。還有亞硝酸鹽，也都可能留在菜湯里。人們當然不想多吃這些東西。

為了營養(yǎng)，好像應(yīng)當把菜湯喝掉；但為了安全，好像還是應(yīng)當把菜湯扔掉。這是不是個兩難的選擇呢？和烹調(diào)方法一樣，我們還是要做利害分析，爭取選一個相對而言最有利的做法。

如今，家家炒菜時都特別舍得放油，菜湯中通常都汪著油，至少飄著不少油花吧？北方人吃菜咸，菜湯里面也含有不少鹽分，一般來說比菜本身味道還要重點，對不對？

所以說，如果擔(dān)心長胖，又擔(dān)心血壓升高，那么，這種菜湯還是不喝的好。至于營養(yǎng)素的損失，不必那么放在心上。

如果說點專業(yè)詞匯的話，可溶性營養(yǎng)素的溶解應(yīng)當遵循滲透平衡的原理。炒一盤菜之后，菜里面和湯里面的營養(yǎng)素濃度最后會達到平衡。那么，盤子里是菜多還是湯多呢？當然是菜多了。剩下的湯畢竟只有盤子底兒那么點，去了油就更少。所以，營養(yǎng)素主要還是在菜里面呢，湯里那一點損失了也不必特別可惜。

按大多數(shù)家庭的情況來說，倒是少吃點油和鹽更要緊些。因為如今油水太足，胖人太多；菜多飯少，鹽分超標，高血壓也日益普遍了。

雖說道理如此，那為什么書上說湯一定不能扔呢？其實，書上的說法也有道理，不過是很多年前的看法罷了。一方面，過去人們吃菜很少，吃飯很多，營養(yǎng)素不足的現(xiàn)象相當嚴重。這時候有一點點營養(yǎng)素浪費掉，大家都舍不得。再說菜本來就不夠吃，當然連湯喝掉才過癮。另一方面，過去人們做菜放油很少，沒有發(fā)胖的問題；放鹽倒是不少，甚至有時候加點水煮熟，會產(chǎn)生大量的菜湯，全扔掉也的確有些可惜。

當然，凡事都不上絕對的。如果炒菜之前已經(jīng)用水焯過一次，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，然后炒的時候油和鹽也比較少，那么菜湯喝掉是無害的。

幾十年來，我們的飲食生活已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，很多說法沒有與時俱進，自然就不再應(yīng)當被奉為金科玉律。也有些時候，這本書的說法強調(diào)了一個方面，卻淡化了另一個方面，另一本書正相反，所以聽起來會互相矛盾。

總之，這飲食的事情確實復(fù)雜，必須具體問題具體分析，要想明白其中的道理，才能找到最有利于自己的做法。