蒸汽發(fā)制與熱水發(fā)制相似，所不同的是蒸汽發(fā)制利用水蒸氣傳熱，避免了干制品與大量水分的接觸，有利于保持鮮味、干制品的本味和保持原料本身的外形完整。

干貝：

先用冷水將干貝浸泡約2小時(shí)，剔去外層邊緣筋膜，再用清水沖洗干凈。

將干貝放入小碗中調(diào)入適量的紹酒，以便除去腥味增加清甜口感，接著將干貝放入蒸鍋中，用中火蒸制約1小時(shí)，待可用手輕易拆散即可，最后將干貝浸泡在碗中的料酒中待用。

浸泡干貝的料酒中飽含了干貝的精華，所以烹調(diào)時(shí)千萬(wàn)不可丟棄，一同隨干貝放入菜中提香提鮮。

海米：

先將海米用清水沖洗干凈，再放入沸水中浸泡40分鐘即可，浸泡過(guò)的熱水也可一同入菜。

或者將海米洗凈后放入小碗中，調(diào)入適量料酒和姜絲，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可，最后挑去姜絲，也可將碗中的料酒一同入菜。

在夏日高溫季節(jié)，可將泡發(fā)的海米放入食醋中，這樣可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。

海帶：

干海帶浸水后表面會(huì)出現(xiàn)一層黏稠狀的膠質(zhì)，隔絕了水分，使干海帶非常不容易浸軟。

可將干海帶散開(kāi)，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘，接著將海帶放入冷水中，再調(diào)入少許食醋，浸泡約2小時(shí)，海帶即變得又脆又嫩了。