很多家庭都有吃泡菜的習(xí)慣，多數(shù)時(shí)候泡菜是自己家里制成的，而有些人則是超市或是市場(chǎng)購買的，可以做成多種美味性的食物，泡菜主要是蔬菜泡成的，比如辣椒、姜、蘿卜、豇豆等，當(dāng)然還可以泡其它的，如白菜、黃瓜等，開始泡菜時(shí)要放入鹽，等時(shí)間到了后就可以食用了，食用泡菜要注意量，不宜多吃，那么泡菜吃多了會(huì)怎么樣呢？

泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜是在蔬菜中加入大量鹽及調(diào)料制成的半成品菜，但是由于泡菜的制作較簡(jiǎn)便，耗費(fèi)的時(shí)間比較短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，還會(huì)在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化內(nèi)科 腫瘤科）、胃癌（消化內(nèi)科）、肝癌和大腸癌（肛腸外科 消化內(nèi)科 腫瘤科）等。

制作泡菜一般都選用色澤鮮嫩的蔬菜，如果制作時(shí)清洗不干凈，蔬菜中殘留的細(xì)菌會(huì)將泡菜中含有的硝酸鹽類還原成亞硝酸鹽，如果人體中攝入過多的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致中毒。

不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。

通過這個(gè)周期，可以了解到，腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長期（超過30天）存放的泡菜，相對(duì)健康。

泡菜吃多了會(huì)怎么樣呢？泡菜吃太多容易出現(xiàn)癌變，因?yàn)榕莶死锖泻ξ镔|(zhì)，吃太多或是長期吃泡菜系列的食物，則會(huì)刺激到腸胃等，所以要控制好食用的量。而在食用時(shí)還要注意泡的時(shí)間，常規(guī)情況下泡菜必須是熟了后才能吃，泡菜的時(shí)間越久則會(huì)健康，當(dāng)然并不是絕對(duì)健康的，也要少食用些才好。