蛋白質(zhì)是生物體的重要成分，在人體干性物質(zhì)中約占50%。它不僅排在人體六大營養(yǎng)素之首，而且還具有很多重要的生理活性。人體需要從外界攝取一定的蛋白質(zhì)以達到生理平衡，維持機體健康，增強抵御疾病及外界壓力的能力。

食物蛋白質(zhì)的來源有動物和植物兩類，蛋白質(zhì)的氨基酸組成可作為衡量蛋白質(zhì)的標準。因為人體蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，其中有些氨基酸可以由人體自身合成，有些則只能從食物中獲得，即必需氨基酸。動物性蛋白質(zhì)含有全部的必需氨基酸，故稱為“完全蛋白質(zhì)”，而且相互間數(shù)量、比例與人體需要相接近，人體攝入后易于吸收和利用，而植物性蛋白質(zhì)則反之，人體對其利用率也低。因此說，動物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。

那么，在常見動物食品中，哪類動物的蛋白質(zhì)最好呢？

近日，利用現(xiàn)代先進科技手段，對驢肉蛋白成分進行了深入分析，并將各項指標分別與豬、牛、羊、雞肉做了詳細對比。

通過研究，結(jié)果顯示驢肉以蛋白質(zhì)含量達23.5%高居榜首，比羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%；驢肉中8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。與其他畜禽肉相比，驢肉必需氨基酸含量最高，為39.4%，而羊肉、豬肉、牛肉、雞肉分別為37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)的優(yōu)劣。驢肉中賴氨酸（9.0%）、組氨酸（4.8%）明顯高于其他肉的氨基酸。賴氨酸可以起到促進食欲、促進幼兒生長和發(fā)育的作用，還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經(jīng)再生性細胞等重要蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸。組氨酸對于成年人來說雖然不是必需氨基酸，但其在新生兒及兒童生長發(fā)育期中起著非常重要的作用。

色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標。驢肉中色氨酸的含量為1.4%，高于羊肉（1.3%）、牛肉（1.1%）和雞肉（1.2%），與豬肉的色氨酸含量相近，因而驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于其他肉。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是兩種重要的鮮味氨基酸，從它們在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為24.6%，遠高于羊肉（22.9%）、豬肉（23.2%）、牛肉（23.3%）和雞肉（19.7%）。這也是人們稱贊驢肉鮮美可口的重要原因。有的人以為驢肉一定粗糙不堪，實際上驢肉肉質(zhì)細嫩，遠非牛羊肉可比。

有道是“天上龍肉，地下驢肉”，這是古人對驢肉的最高褒揚，而研究證實，驢肉蛋白較之其他畜禽是最優(yōu)質(zhì)的，稱其“肉中蛋白王中王”是當之無愧的。