1、米飯的攪拌溫度：在米飯涼至30℃以后（不燙手的溫度）再與甜酒曲攪拌。太熱就把菌殺死了，結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖。

2、發(fā)酵過程中的溫度應控制在27-30℃左右最好。如果是冬天溫度不夠，可以將容器拿到火上稍加熱，然后入草窩（或厚毛巾、棉被等包裹）保溫發(fā)酵，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。有暖氣的冬天，最好放在暖氣旁。

3、溶解甜酒曲的水，少些會比較甜，水多會酸。發(fā)酵時間長，酒味會增加。

4、還有一定要密閉好。中途可以打開蓋子看看但不要經常開蓋來看。酵母的有氧呼吸產生H2O和CO2，酵母的無氧呼吸產生酒精和CO2，所以要密封。