日常烹調中，很多場合下都會用到堿。的確，加堿會改善口感，但很少有人知道，堿其實是很多營養(yǎng)素的克星。從營養(yǎng)的角度來說，在烹調下列食物時最好不要加堿。

糧食、瘦肉等富含維生素B1或B2的食物。維生素B1與維生素B2都與體內的能量代謝密切相關，但它們在堿性條件下都特別容易損失。因此，如果想要保護營養(yǎng)，和面、煮粥、燉肉加堿都不是明智的選擇。但是，這些加堿食品也有一定優(yōu)勢，比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟，對于胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動力不足的情況。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物。

綠豆、茶葉等富含多酚類物質的食物。黃酮類、茶多酚、花青素等多酚類物質不僅帶給食物鮮艷的顏色，而且都具有很強的抗氧化活性，可延緩衰老。多酚類物質在堿性條件會改變結構，抗氧化活性會降低。北方很多地區(qū)的自來水通常呈現弱堿性，因此在泡茶、煮綠豆湯時最好用純凈水，能更好地保證抗氧化物質的活性。

新鮮蔬菜等富含維生素C的食物。維生素C具有抗氧化作用，還能幫助多種礦物質吸收。維生素C在酸性條件下耐熱，堿性條件容易損失。烹調新鮮蔬菜時雖不會加入堿，但如果適當加入一點醋、番茄汁或檸檬汁，能更好地保護維生素C。