血糖高多吃高筋面粉做成的面食

我們吃了一輩子面條，可誰也不敢說自己是面條專家。如果把面條里的知識細細梳理一下，你會發(fā)現(xiàn)這里頭也有不少學(xué)問。

血糖高，多吃高筋面粉做成的面食

這幾年，有人研究發(fā)現(xiàn)，面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關(guān)。

高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條。而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產(chǎn)品。

上世紀90年代的研究發(fā)現(xiàn)，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產(chǎn)品的消化速度就會加快，血糖反應(yīng)就會顯著升高。換句話說，蛋白質(zhì)去掉了，面食在胃腸里就會消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較高的血糖峰值，這對于糖尿病人是相當不利的。另外，質(zhì)地太松軟，也會加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應(yīng)都很強烈。

所以，為了控制餐后血糖，糖尿病人應(yīng)當選擇比較筋道、消化比較慢的面食，比如西方研究發(fā)現(xiàn)，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。

在雜糧當中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應(yīng)較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那么大了。

鹽、堿都能讓面條更筋道

如果你細心一點，會發(fā)現(xiàn)掛面的配料表里寫著鹽。不僅掛面里有鹽，飯館里買的燴面、拉面中也都加鹽。為什么要加鹽？有人說，為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。

面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包。

可是，我國傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。為了讓面條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用氯離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強，這樣面條就不容易煮爛。古人從實踐中逐漸摸索出來這個辦法的，而且這個方法一代一代流傳了下來。所以，你看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有鹽這個配料，而且拉面師傅、燴面師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。

不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的巰基這個化學(xué)基團容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成二硫鍵，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越強。這堿，也是一種食品添加劑。

做蘭州拉面一定要用蓬灰，其主要成分是碳酸鉀。這個碳酸鉀與碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）都有明顯的堿性，其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學(xué)知識，可是，他們也知道利用自然物質(zhì)來解決食品加工中的難題。現(xiàn)在，許多人一提食品添加劑就緊張得不得了，談虎色變，其實，我們的古人很早就知道合理地運用食品添加劑，鹽、堿、蓬灰都是食品添加劑，用它們我們才做出了可口的食品。