眾所周知，豆類食物營養(yǎng)豐富，對身體健康好處多多，常吃豆類食物還能起到防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的作用。因此，豆類是我們?nèi)粘Ｉ钪械淖罴咽称分?，尤其是素食者，更?yīng)該注重豆類食物的使用。而豆類發(fā)芽后其營養(yǎng)成分有了較大的變化，起到了其他作用，但是不是能說變得比豆類食物本身更優(yōu)越。

可能的原因是整粒的大豆中含有很多能抑制營養(yǎng)成分吸收的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會直接影響到人體對微量元素鋅、鐵、鈣的吸收。

而我們普通的烹調(diào)方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆?jié){等并不能完全破壞這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。但盡管如此，也不能簡單地斷定吃豆芽好過吃大豆，大豆可以加工成多種豆類制品，比如豆腐、豆干、腐竹、豆腐皮、豆?jié){等等，大豆經(jīng)過加工，其中所含的植酸、抗胰蛋白酶因子都可以去除掉。

從豆芽的營養(yǎng)成分含量來看，同普通的蔬菜并沒有太大的區(qū)別，即使它在發(fā)芽的過程中將大豆所含的蛋白質(zhì)進(jìn)行了部分分解，變得更易于吸收，但是由于其總量有限，根本還沒有資格被看做是能用于補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物。