花生油的貯藏特點

花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關，如果開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風，隨著季節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。

進入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、 露天花生油堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當超過 50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

花生油的貯藏措施

（1） 溫度 把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油起作用，結果是酸值和過氧化值增高，要 符合這種貯油條件；貯備油庫要建于地下。因為在4米以下的地 溫，常年均在20℃以下。

（2） 對長期貯藏的花生油，可添加0.2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。