人們的健康離不開青菜，青菜為人體提供了很多的必需元素，但吃了變質(zhì)的青菜可就不妙了，嚴(yán)重時(shí)甚至讓人中毒，那么，吃了變質(zhì)的青菜為什么會(huì)中毒？吃青菜中毒后的癥狀有哪些？ 

醫(yī)學(xué)上稱為“腸源性紫紺”原因是各種綠葉蔬菜中均含有不同數(shù)量的硝酸鹽，硝酸鹽被空氣和人體腸道細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，吃了變質(zhì)的肯菜，或一次進(jìn)食量過大，或青菜燜煮別間太長(zhǎng)，或放置時(shí)間太長(zhǎng)，這樣的青菜含亞硝酸鹽食后可使血中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋自，失去攜氧能力，可出現(xiàn)不同程度的缺氧癥狀，如口唇、指甲發(fā)育，甚者全身呆呈現(xiàn)紫色，氣促、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、抽搐，甚至死亡。

新鮮的蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，一般攝入量是沒有問題的。但硝酸鹽大量攝入后，會(huì)在腸道內(nèi)由硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此新鮮蔬菜煮熟后如果放置過久，亞硝酸鹽的含量就會(huì)明顯增高?！?新鮮的或者煮熟久置的葉菜類蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亞硝酸鹽的含量比較高，而豆類、瓜茄類如西紅柿等，亞硝酸鹽的含量則相對(duì)較低。

除了隔夜剩菜中含有大量亞硝酸鹽，剛腌不久的蔬菜也是亞硝酸鹽的一大來源?！半缰?—8天的蔬菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，一般在腌制后20天降到最低?！币虼?，飲食健康專家建議，腌制的咸菜、蘿卜干等，最好腌制滿15天以上才能吃。

嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒癥狀還有：它在血液中能與血紅蛋白相結(jié)合，生成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白不能與氧結(jié)合，而喪失了攜氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。最后導(dǎo)致呼吸中樞麻痹，窒息而死亡。本病的早期癥狀是尿頻，以后變?yōu)楹粑щy，眼結(jié)膜發(fā)紺。脈速而弱，血液呈咖啡或醬油色。表現(xiàn)精神沉郁，肌肉震顫，站立不穩(wěn)，步態(tài)蹣跚。嚴(yán)重時(shí)角弓反張，全身無力，臥地不起。全身發(fā)涼，體溫下降至常溫以下，倒地痙攣，口吐白沫，常于12～24小時(shí)內(nèi)死亡。

為了預(yù)防青菜中毒、一次不吃大量青菜，不吃腐敗變質(zhì)的青菜，炒青菜不能長(zhǎng)時(shí)間燜煮，要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不吃隔夜青菜，腌制青菜時(shí)，食鹽要加到15%以腌制半月再吃。