焯水時加入一點油脂、食鹽，能夠鎖住油和水份，口感更佳，一般500克蔬菜加入20-30克食用油為佳。然后，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉(zhuǎn)為翠綠時撈起即可。

tips：這屬于開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短，不能太長。要使菜色脆嫩不要過火。這種方法適用于植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡而且也不脆嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開即可撈出晾涼。不要用生冷水沖，以免造成新的污染。

還有一種冷水鍋焯水。即將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大、不易熟，需要煮的時間長一些。還有一些動物性原料，如牛肚領(lǐng)、牛百葉等，就是采用這種方式。