山藥里面的酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類(lèi)物質(zhì)，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里。可以用鹽水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了。

如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過(guò)敏反應(yīng)。

在烹飪山藥時(shí)，還應(yīng)注意一些技巧，因?yàn)樾碌纳剿?，很容易與空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此，切山藥最好能經(jīng)過(guò)一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫(huà)線，再用手剝開(kāi)成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用。