1、 掌握現(xiàn)吃現(xiàn)做的原則：蔬菜在下鍋烹煮前再切，換句話說，就是要吃的時候，再把洗好的蔬菜切片、切塊。切記，不要切得太細或太小，因為養(yǎng)分和空氣接觸得越久，也就越容易流失。當然，也不要將切好的蔬菜浸泡在水中，免得水溶性維生素和礦物質(zhì)會流失。

2、 蔬菜的皮和外葉含有更高的營養(yǎng)成分：在沒有安全的顧慮下，建議最好連蔬菜的皮和外葉一起烹煮，因為它們往往含有更高的維生素含量，如維生素B、維生素C。還有像一些根莖類的蔬菜，連皮烹煮可以防止蔬菜內(nèi)部養(yǎng)分氧化，或是溶解于水。

3、烹煮的時間越短，養(yǎng)分損失也越少：炒菜時最好是大火快炒，油熱之后，菜再下鍋，如要加水，也不要加太多。如果需要久一點的烹煮時間，可以蓋緊鍋蓋，除了保持溫度，縮短時間外，也是為防止某些營養(yǎng)成分被蒸發(fā)掉。

4、調(diào)味的秘訣：綠色蔬菜，如菠菜，很多人為了保持它原來的鮮綠，會在烹煮時加入小蘇打等堿液，但這會破壞蔬菜中的維生素C和B群，不如改用食鹽，會有同樣的效果，卻不會破壞任何的營養(yǎng)素；紅色蔬菜，如紅鳳菜、紅莧菜等，還有白色或淡色蔬菜，如白菜、甘藍、土豆等，可以在烹煮時加入少許的酸性物質(zhì)，或醋，增加它鮮明的顏色；炒青菜時，千萬不要放蔥，否則不但不能使青菜味美，還會破壞它清香的滋味，變得難以入口。