怎樣挑選鐵棍山藥

與普通山藥相比，鐵棍山藥“短”“細(xì)”“毛刺長”“有頭有尾”“斷面細(xì)膩”。鐵棍山藥一般長不過米，粗不過兩指，不像其余的山藥常肥若手臂滾圓粗長。

鐵棍山藥條體細(xì)長質(zhì)地緊實，互相敲擊也不易斷（有些夸張），而被稱作鐵棍山藥。因其又短又細(xì)，所以通常是完整售賣的，不像其它山藥因為體長要切成段。

鐵棍山藥毛刺長，外皮顏色較深、有時還有紫斑。鐵棍山藥常常是一頭大一頭小，拖著細(xì)長的尾巴，有時尾巴會占到一半的長度。不像普通山藥粗細(xì)那么均勻。鐵棍山藥的切面細(xì)膩，色如瓷白，質(zhì)如瓷堅，細(xì)密凈白如瓷如玉。普通山藥水頭大，質(zhì)地稀疏，沒有瓷色反光，且顆粒狀明顯。

鐵棍山藥斷面不易變黃。普通山藥切開后如不作處理很快就會變黃。蒸煮時非常耐煮，久煮不爛?？诟屑?xì)膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。

怎樣挑選普通山藥

平常吃的最多的還是普通山藥，普通山藥價格相對低廉，可入菜入藥，更進尋常百姓家。

普通山藥要選須毛多的重的（這樣的口感會相對比較面）選水頭小的在（干物質(zhì)含量高，易保存），切面不容易變黃的（易保存），切開后黏液多的（山藥多糖和糖蛋白含量高營養(yǎng)價值高）。

斷面發(fā)紅有硬心，汁液不黏像水似的，是凍過的。最好不要選。

烹飪時怎么防止山藥變黑

山藥切開后其中的多酚在多酚氧化酶的作用下，遇到空氣中的氧氣會變黃，遇到鐵鍋中的鐵會變黑。為防止山藥變色，可以把山藥預(yù)加工一下，讓多酚氧化酶失效后再烹飪?？梢裕孩偾虚_后焯水；②帶皮放入蒸鍋蒸一分鐘或用微波爐叮一分鐘，都可以。

每天吃多少山藥合適

炮制淮山藥每天治療用量是15~30克，養(yǎng)生保健用量是10~20克。

新鮮的山藥每天100~200克為宜。新鮮的山藥因多酚沒有氧化，容易與鈣等礦物質(zhì)結(jié)合，造成便秘，如果遇到這種情況，停吃一兩天即可。