香椿，是香椿樹(shù)上的嫩芽，香椿做菜濃香鮮美，質(zhì)脆多汁，非常好吃，但香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，錯(cuò)誤的吃法可能會(huì)影響身體健康。那么，香椿怎么吃才安全呢？

一、趁早吃

每年春季谷雨節(jié)氣前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。不過(guò)春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)。

也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然已經(jīng)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

二、鮮吃

香椿在儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而從樹(shù)上現(xiàn)摘下來(lái)的香椿亞硝酸鹽的含量還是較低的。而市場(chǎng)上賣(mài)的香椿基本都已經(jīng)有一段時(shí)間了，亞硝酸鹽的含量勢(shì)必會(huì)增多。所以，條件允許盡量吃現(xiàn)摘下來(lái)的新鮮香椿。

三、食前焯燙

把香椿在沸水中焯燙一分鐘左右，可以除去三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽。所以，無(wú)論腌制、涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)都要用水焯一下，這樣會(huì)更安全，而你不用擔(dān)心會(huì)影響它的口感，因?yàn)橄愦坏南銡庵饕獊?lái)自于香精油，它是一種不溶于水的物質(zhì)，所以香氣基本不受影響。

三、腌制香椿時(shí)間長(zhǎng)一些

腌制香椿簡(jiǎn)便而又可口，作為一種下飯菜很受歡迎。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%~20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。如果這時(shí)耐不住食用的話就有一定危險(xiǎn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)。但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。

四、盡量不要炸香椿或者腌香椿

很多人喜歡吃油炸香椿魚(yú)或是把香椿用鹽腌兩三天再吃，這些是一個(gè)非常不安全的吃法。

油炸香椿是含油量過(guò)高，而腌制香椿之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰。

所以要焯燙之后再腌制，這樣可以大大減少硝酸鹽含量，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

最安全的做法是把焯燙后的香椿腌到兩周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

五、和維生素C豐富的食物一起吃

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

六、速凍香椿也要焯水

香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。

另外，香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。