1、蕓豆中毒的癥狀

中毒的潛伏期短（0.5～15小時），多數(shù)為1～5小時。主要癥狀為胃腸炎，表現(xiàn)腹部不適、惡心、嘔吐、嘔吐次數(shù)從幾次至十幾次，腹痛明顯。同時伴有頭暈、頭痛、冷汗、畏寒等輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。部分病人還有胃部燒灼感、心慌、胸悶、無力等癥狀。病程很短，一般為1～2天。預后良好。

2、什么是蕓豆

四季豆俗稱菜豆、扁豆、刀豆、蕓豆或棍豆。四季豆中毒一年四季均可發(fā)生，但平常少見，以霜降前后為多；集體食堂和家庭均可發(fā)生，以集體食堂、尤其是托幼機構(gòu)食堂發(fā)病較多。原因多為急于用膳，對四季豆加熱不徹底或臨時炒菜，加熱時間不充分，有毒物質(zhì)未被破壞。

四季豆所含有毒物質(zhì)目前認為是皂素、植物血細胞凝集素和胰蛋白酶抑制物。皂素是主要存在于豆莢的一種苷類物質(zhì)，對消化道粘膜有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并有溶血作用。植物血細胞凝集素是一種主要存在于豆粒的具有凝集紅細胞作用的蛋白質(zhì)。